Le meringhe alla francese è un tipico impasto spumoso, preparato con albume d’uovo montato a neve ben ferma e zucchero al velo, che viene fatto asciugare in forno affinché diventi leggero e friabile.

Le meringhe, già conosciuta in Francia verso la fine del ‘700, fu in realtà inventata da un pasticcere svizzero originario di Meiringen, luogo dal quale la meringa successivamente prese il nome. La meringa, leggerissima e friabile, trova applicazione in diverse preparazioni dolci. Le più note sono la meringata, les Îles flottantes, gli spumini bianchi o ricoperti di cioccolato fuso, i funghetti, le dita di dama, le meringhette, i dischi di meringa per torte gelate, i fondi per vacherin e per le uova alla neve.

Sebbene sia solitamente bianca, la meringa può essere variamente colorata per creare contrasti di colore con altri ingredienti del dolce. Può, inoltre, venire aromatizzata, ad esempio con aggiunta di cacao, vaniglia, gocce di limone.

RICETTA :

Per preparare le meringhe si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, quindi si aggiunge lo zucchero a velo. Si sbatte l’impasto ripetutamente per circa un quarto d’ora con una frusta da cucina o un frullatore. Dopo qualche tempo gli albumi si gonfiano, diventando spumosi e bianchi. Questa operazione viene detta tecnicamente montare le chiare a neve ferma. Si riconosce che la montatura è terminata dal fatto che il composto è lucido e perché, capovolgendo il contenitore, resta fermo dov’è senza cadere giù.

Una volta che il composto ha assunto la giusta consistenza, si inserisce in una tasca da pasticciere e si spreme su una placca da forno. Con la meringa si creano forme varie, come quella a schiaffo, cioè un piccolo cumulo a punta, e a piattino, a forma di disco piatto. Le forme devono cuocere, per ore, a temperature bassissime; questo tipo di cottura viene spesso definito a forno dolcissimo. L’ideale sarebbe far cuocere le meringhe per 3 ore a forno leggermente aperto, a 60-70 gradi.

CURIOSITA’ :

Di fatto la meringa più che cuocere asciuga, tanto che alcuni cuochi la tengono per una intera notte nel forno in cui lasciano accesa la sola lampadina in uso per controllare lo stato dei cibi. Il calore lievissimo e la naturale evaporazione sono sufficienti a seccare il composto. Quale che sia il metodo di cottura seguito, le meringhe francesi devono risultare completamente asciutte, bianche, leggerissime ed estremamente friabili.

Nel Veneto viene anche chiamata spumiglia.