Il Marshmallow -o come viene comunamente chiamato in Italia cotone dolce– è una caramella di zucchero che, nella sua forma moderna, è tipicamente costituito da zuccheri montati ad una consistenza spugnosa, stampati in piccoli pezzi cilindrici e rivestiti con amido di mais. Questa ricetta è la versione moderna di una preparazione medicinale a base di Althaea Officinalis (Pianta Marsh-mallow) della famiglia delle Malvacee.

Gli egizi infatti utilizzavano la radice di althaea officinalis come rimedio per il mal di gola in una preparazione con miele zuccherato. Sempre agli egizi si deve l’uso della pianta Marsh-mallow (dall’inglese Marsh/palude e mallow/malva) per farne dolci. La ricetta prevedeva di estrarre linfa dalla pianta e mescolarla con noci e miele. Un’altra ricetta pre-moderna utilizzava il midollo della pianta marshmallow, piuttosto che la linfa. Il fusto veniva sfogliato per rivelare il midollo morbido e spugnoso che veniva bollito in sciroppo di zucchero ed essiccato per produrre un dolcetto morbido e spugnoso.

La prima innovazione “moderna” nell’utilizzo della pianta marsh-mallow si deve ai francesi. Questa preparazione viene chiamata pâte de guimauve (o “guimauve”) e includeva l’albume d’uovo montato a neve, gelatina, amido e una aromatizzazione con acqua di rose. I Pasticceri francesi aprirono definitivamente, all’inizio del 19° secolo, la strada all’innovazione all’utilizzo della linfa della Pianta Marsh-mallow con la sua dolcificazione, per fare un dolce simile ai Marshmallows moderni.

Nei moderni impianti di produzione di Marshmallow si segue il seguente processo: In grandi bollitori industriali acqua, zucchero e sciroppo di mais sono riscaldati ad una temperatura precisa e cotti per un tempo preciso. Questa miscela viene poi lasciata raffreddare. Viene aggiunta poi Gelatina reidratata (al posto dell’estratto della pianta di un tempo). Per ottenere la “Sofficità” tipica dei Marshmallow, l’impasto viene pompato attraverso un frullatore mentre l’aria viene soffiata in esso. A questo punto deve essere raffreddato ulteriormente prima di essere pompato attraverso le teste di estrusione e su un nastro trasportatore per essere formato e tagliato. I pezzi saranno ricoperti di amido di mais in un grande tamburo affinché il marshmallow formi la classica pellicola coprente.

CURIOSITA’

Nei paesi di cultura anglosassone -U.S.A, Canada, Regno Unito, Nuova Zelanda e Australia- è consuetudine l’arrostimento o tostatura di Marshmallow su un falò o altre fiamme libere durante i campeggi. Il cotone dolce è posto all’estremità di un bastone o di uno spiedo e tenuto sul fuoco. Questo crea una pelle esterna caramellata con all’interno il Marshmallow fuso.

I Mini Marshmallow sono tipicamente utilizzati dentro la Cioccolata Calda a cui conferiscono una piacevole consistenza ancora più cremosa sciogliendosi con il calore della stessa.